La carne nel mirino

LA CARNE NEL MIRINO

di Emilio Bombardieri

 “Bergamo Scienza” è una importante manifestazione che si ripete ogni anno e promuove e presenta argomenti di attualità scientifica meritevoli di discussione tra esperti, addetti ai lavori, il grande pubblico e la popolazione scolastica. Per l’occasione ho organizzato per Humanitas Gavazzeni una giornata che aveva per titolo “Alimentazione, stili di vita e cancro”. Hanno partecipato eccellenti colleghi di varia estrazione, che hanno contribuito ad animare a più voci un argomento diventato attualissimo qualche giorno più tardi, a seguito dell’annuncio dell’OMS, Organizzazione Mondiale della Sanità, riguardo agli eventuali rischi per la salute correlati al consumo di carni fresche e soprattutto trattate.

 Erano relatori il dottor Giordano Beretta (Segretario dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica e responsabile di Oncologia Medica di Humanitas Gavazzeni Bergamo), la dottoressa Stefania Setti (Medico Nutrizionista, responsabile del Servizio Nutrizione Clinica e Dietetica di Humanitas Gavazzeni), la dottoressa Sabrina Oggionni (Dietista di Humanitas Gavazzeni), il dottor Roberto Boffi (esperto di patologia polmonare dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano). Sono stati presentati dati del tutto aggiornati e ne è derivato un interessante messaggio su come è bene comportarsi per prevenire la insorgenza di tumori.

I tumori derivano da molte cause

Le reazioni dei media e del pubblico in generale, successivamente alla comunicazione dell’OMS, sono state indubbiamente esagerate e ne sono derivate conclusioni terroristiche; questo dà ragionevole spunto per mettere a fuoco alcuni concetti importanti, che è bene tutti conoscano e che alla luce di tutte le parole dette e ascoltate sull’argomento a mio avviso sono molto opportuni.

È noto a tutti gli esperti del settore che la causa dei tumori è multifattoriale, ovvero i tumori non derivano da una causa sola, ma l’insorgenza delle neoplasie è legata a diversi fattori tra i quali la costituzione genetica dell’individuo (fino al 10% delle neoplasie ha una componente genetica-ereditaria), i fattori dietetici (quantità, ma soprattutto qualità e densità calorica degli alimenti introdotti), abitudini di vita (soprattutto il vizio di bere e di fumare, la limitata attività fisica), la composizione corporea (l’obesità nonché l’adiposità viscerale sono importanti fattori di rischio per diverse malattie tumorali), l’ambiente (conosciamo il peso dell’inquinamento, dei tossici industriali ecc. ecc).

Tutte queste affermazioni non sono gratuite, ma derivano da rilievi epidemiologici studiati su numeri elevati di individui che mettono in evidenza come particolari abitudini o circostanze siano associate a una maggiore incidenza di neoplasie nelle popolazioni esposte (ovviamente con riferimenti specifici a particolari tipi di cancro), e questi dati si traducono in probabilità (minore o maggiore a seconda dei fattori) di ammalare di neoplasia. È importante sottolineare il fatto che stiamo parlando di probabilità e non di certezze, e queste probabilità sono diverse a seconda del tipo di tumore e dei fattori scatenanti.

Per esempio, per l’alimentazione è riconosciuta una certa influenza sui tumori dell’intestino, dello stomaco, e della prostata, per il fumo sui tumori del polmone (ma anche su numerose altre neoplasie), per l’eccesso di peso corporeo sui tumori della mammella, della sfera genitale e del pancreas. Un altro aspetto da sottolineare è che l’effetto nocivo dei numerosi fattori favorenti è legato alla quantità di agente (sia esso cibo, sostanza, vizio o scorretto comportamento degli individui). A questo proposito, mi piace ricordare quanto sia mai attuale la espressione di Paracelso, medico, chimico, astrologo, vissuto qualche centinaio di anni fa (1493-1541) che affermava: «Nulla di per sé è veleno, tutto di per sé è veleno, è la dose che fa veleno».

Bistecche e prosciutto non sono da bandire

Queste considerazioni emergono da diversi studi promossi dall’OMS come lo studio EPIC iniziato 20 anni fa, e l’ultimo studio dell’OMS i cui risultati sono stati annunciati recentemente, nei quali sono stati raccolti dati sulle abitudini di vita di un gran numero di soggetti, e sono stati analizzati i comportamenti alimentari, l’assunzione di alcool, il fumo, e in genere le abitudini di vita di popolazioni in varie parti del mondo.

Queste ricerche hanno prodotto numerosi dati che, obiettivamente, sono spesso difficili da leggere e interpretare con significatività statistica, essendo i dati molto eterogenei, che mettono insieme popolazioni diverse, in Regioni diverse, con etnie diverse e modi di vivere spesso non riducibili a un denominatore comune. Per riferirci al consumo delle carni, per esempio, bisogna tener conto che negli USA e in Australia il consumo pro-capite di carne è superiore a 120 Kg all’anno, mentre in Italia non raggiunge gli 80 Kg pro capite. Inoltre è ben noto che le carni alimentari negli States e in Australia sono prevalentemente cotte alla brace (cosa che favorisce il formarsi di composti cancerogeni), in altri Paesi le carni vengono affumicate, in altre conservate con salature e additivi, mentre in molte altre aree il consumo di carni lavorate è eccessivo (wurstel, salumi e insaccati in genere) e non è certo paragonabile a quello che accade nel nostro Paese dove prevale il consumo di carni bianche (40%) sulle rosse (20%) e gli insaccati (20%).

Anche il problema della qualità e della preparazione della carne non va trascurato, per cui è ragionevole operare un distinguo nell’interpretare i dati. Se dunque si deve accettare il concetto che un certo tipo di alimentazione sbilanciata possa esser considerato un fattore di rischio rispetto alla prevenzione di alcune malattie inclusi i tumori, non si può certo concludere che consumare una bistecca alla fiorentina oppure un buon prosciutto crudo sia un pericolo assoluto, da bandire dalla tavola, con gli stessi livelli di nocività del fumo, di certi inquinanti ambientali, del sovrappeso corporeo e di alcuni marcatori genetici per i quali l’evidenza della associazione ha un peso statistico molto maggiore.

Nella dieta bisogna fare attenzione a quantità, qualità e varietà

Le recenti enunciazioni dell’OMS vanno dunque interpretate con il conforto del buon senso, e devono servire da stimolo per convincersi che anche nei riguardi della dieta bisogna fare attenzione alla quantità, alla qualità e alla varietà e che, comunque, l’impostazione di un corretto e consapevole stile di vita è importante per la prevenzione delle malattie, cancro compreso.

Questi principi di corretta educazione sanitaria sono del resto codificate dalla World Cancer Research Fund (WCRF), che ha emesso delle raccomandazioni di prevenzione tra le quali i principali caposaldi sono:

• è fondamentale mantenersi magri praticando un costante esercizio fisico per evitare il sovrappeso;
• è utile adottare una alimentazione ricca di cibi di provenienza vegetale prediligendo cereali integrali e consumando legumi e ortaggi in abbondanza, evitando il consumo delle carni lavorate e conservate, limitando le carni rosse a una/due volte la settimana e i salumi a una sola volta, prediligendo come alternative proteiche le carni bianche e il pesce;
• deve essere limitato il consumo di bevande alcooliche e di bevande zuccherate;
• va ridotto l’introito di elementi a elevata densità calorica ovvero ricchi in grassi saturi e/o zuccheri semplici, deve essere contenuto l’introito di sale, di grassi da condimento di origine animale (burro, panna, strutto…), e deve esser bandito l’uso di tabacco.

Queste raccomandazioni sono raccolte in una specie di decalogo nel Codice Europeo Contro il Cancro promosso dallo IARC (International Agency for Reasearch on Cancer) e dal WHO (Whorld Health Organization).

Introito calorico e fabbisogno energetico

Una conclusione molto importante emersa nel convegno di Bergamo Scienza è che l’introito calorico va limitato al reale fabbisogno energetico di ciascun individuo (dieta personalizzata), suddividendolo in dovute proporzioni tra carboidrati, proteine e grassi, e sempre attraverso il cibo a garantire all’organismo tutti quei principi nutritivi non calorici ma fondamentali per il suo buon funzionamento come l’acqua, le vitamine e i sali minerali. Il modo migliore è quello di seguire una dieta che comprenda la più vasta varietà tra gli alimenti esistenti in natura, tuttavia in proporzioni e frequenze opportune, come viene schematizzato e previsto dalla “piramide alimentare” (immagine a sinistra).

L’INRAN (l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ha collaborato alla rielaborazione della “piramide alimentare della dieta mediterranea”, dove vengono distribuiti i vari gruppi di alimenti su diversi piani, in proporzione alla frequenza o alle quantità che dovrebbero essere consumate all’interno della giornata o settimana, mettendo alla base cereali soprattutto integrali, verdura, frutta ma anche olio, e poi a scalare legumi, semi carni, pesce… senza escludere le carni rosse e i dolci che ne rappresentano la cima; in buona sostanza anche questi alimenti possono essere consumati ma in minor quantità e frequenza rispetto ai cibi sui piani sottostanti.

Alcuni alimenti, in particolare molte verdure, contengono composti anti-ossidanti e di altro tipo che sembrano garantire protezione contro la trasformazione cancerosa (licopene, glucosinolati, sulforafano, antocianine, polifenoli, catechine, terpeni). Si è alla fine puntualizzato che la dieta mediterranea, alla fine è alla base dell’alimentazione degli italiani, ed è una dieta non lontana dai requisiti di una corretta educazione alimentare. Questa osservazione è confortata dai dati della sopravvivenza che nel nostro Paese è la più alta in Europa: 84,6 anni in media per le donne e 79,4 anni per gli uomini. Dunque ciò che è importante è alimentarsi con cibi sani, di elevata qualità e nelle giuste proporzioni.

Ok alla dieta vegetariana, purché contenga i principi nutritivi necessari

Va diffondendosi la scelta di molti che preferiscono non ricorrere a cibi animali, o di eliminare alcuni i cibi di particolari fonti animali, virando decisamente verso una dieta di tipo vegetariana. Questo fa parte di scelte personali basate su alcune convinzioni e supportata da documenti in materia, scelte che non possono essere certo condannate, a condizione che chi decide di metterla in pratica si accerti che il tipo di dieta seguita contenga tutti i principi nutritivi e le sostanze di cui l’organismo ha bisogno. Va detto che a oggi, contrariamente ad alcune affermazioni a mio avviso per la verità molto spregiudicate, non esistono ancora solide evidenze scientifiche a conferma che la dieta vegetariana sia più protettiva della dieta normale rispetto al rischio di ammalare di tumore.

Talvolta certe affermazioni sono viziate da posizioni fortemente ideologiche e non da ultimo dalla pressione di particolari gruppi di interesse o commerciali che mirano a sostituire certe abitudini per creare diverse opportunità di mercato. Tuttavia è sbagliato farne un problema di “bandiere” o di “fazioni contrapposte”; ciascuno deve essere libero di operare le sue scelte nel rispetto degli altri. Si raccomanda solo, in questi casi, di affidarsi al parere di professionisti esperti che, se consultati, siano in grado di dare suggerimenti corretti e affidabili perché, soprattutto per alcuni individui e in particolari alcune fasce di età (soprattutto nei giovani), il rischio di incorrere in errori alimentari, anche gravi, carenze e malattie è assai alto.

Emilio Bombardieri