È corretto mangiare un gelato al posto del pranzo? Può essere considerato un pasto light? Quali differenze ci sono tra un gelato fatto con il latte o uno preparato con la frutta? È meglio mangiare gelato artigianale o quello confezionato? La risposta a queste domande alla dottoressa Stefania Setti, medico nutrizionista, responsabile dell’Ambulatorio di Dietologia di Humanitas Gavazzeni.
Possiamo pranzare con un gelato?
«Sì, lo possiamo fare, purché non diventi un’abitudine. Perché il gelato è un alimento molto digeribile, sì, ma il suo indice di sazietà è piuttosto basso, quindi siamo tentati a mangiarne quantità che possono essere troppo elevate. Non dimenichiamoci che il gelato è fatto di latte, uova e zucchero, cui possono essere aggiunti altri ingredienti come panna, cioccolato, frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, eccetera). Ingredienti che rendono il gelato ricco di proteine nobili, a elevato valore biologico perché contengono zuccheri come lattosio e saccarosio, grassi, sali minerali come calcio e fosforo e anche vitamina A, vitamina B1 e vitamina B2. Insomma, le calorie non mancano! ».
Quindi, al contrario di quello che si pensa, il gelato contiene parecchie calorie.
«Sì, il gelato è un’importante fonte calorica: per 100 grammi di gelato si va dalle 170 alle 300 calorie a seconda del tipo di gelato. Se si vuol mangiare gelato meno ricco di calorie bisogna scegliere quello alla frutta, meglio ancora se prodotto senza latte. Un gusto lampone, per fare un esempio, si posiziona su 170 calorie, mentre un gusto fior di latte può arrivare fino a 230».
Quindi, per la nostra dieta è sempre meglio scegliere gelati alla frutta e senza latte…
«Sì. Il gelato fatto con il latte contiene più grassi, rispetto al gelato vegetale o a quello alla frutta, ma anche un buon 30% in più di proteine ed è fonte di calcio e fosforo. Il gelato alla frutta in genere è realizzato con polpa di frutta, zucchero, acqua e a volte può contenere anche il latte. Ha una percentuale inferiore di grassi e quando non contiene latte è privo di proteine, calcio e fosforo. È quindi meno calorico e può essere consumato come merenda o a fine cena anche se in questo caso sarebbe meglio optare per un sorbetto».
Perché preferire un gelato artigianale a quello industriale?
«Le differenze riguardano i metodi di produzione e la qualità degli ingredienti utilizzati. In teoria, un gelataio artigianale dovrebbe utilizzare solo prodotti freschi, di alta qualità, anche se esistono prodotti artigianali che utilizzano basi liofilizzate alle quali aggiungere poi acqua o latte. Il gelato industriale invece viene prodotto utilizzando latte in polvere, oli vegetali, additivi come emulsionanti, stabilizzanti e conservanti o coloranti. Spesso vengono utilizzati margarina o grassi idrogenati che hanno numerosi effetti dannosi (per esempio, aumentano il rischio cardiovascolare abbassando il colesterolo HDL e innalzando quello LDL). Il gelato artigianale viene prodotto incorporando lentamente una quantità di aria tra il 30 e il 50%, che per il gelato industriale arriva fino al 100-130%. I gelati industriali sono, invece, da preferire sotto il piano dell’igiene: da questo punto di vista le garanzie maggiori, grazie ai sistemi produttivi e ai sistemi di controllo standardizzati, le offrono i prodotti industriali confezionati».